Què és la sobrassada?
La sobrassada és un embotit que automàticament ens porta a l’arxipèlag balear. Qui no ha viatjat a ses illes i no ha portat sobrassada? I és que és més que un producte de consum, és gairebé una religió. Aquest embotit compta amb denominació d’origen, i és un producte ben definit que ha de portar uns ingredients concrets.
La carn i la cansalada de porc, pebre roig, all, sal i les espècies que es precisin, encara que aquestes poden variar. En època de matança, a final d’any, cada família cap a la seva pròpia sobrassada i afegia aquells ingredients que més a mà tenia. Per cert, l’autèntica no porta cap mena de colorant, és més, estan prohibits.
Elaboració de la sobrassada
L’elaboració de la sobrassada continua mantenint-se pràcticament sense variacions, i això és un ritual. Per a fer-la, ha de partir-se dels millors productes del porc, partint de l’espècie autòctona, el porc negre mallorquí. El contingut de carn pot variar d’un 30 i un 60%, mentre que el de la cansalada el fa entre un 40 i 70%.
El primer pas és el del picat, en el qual tant la carn com la cansalada han de tenir unes partícules inferiors a 6 mm.
Una vegada que ambdues estan barrejades i amb aquesta grandària, ha d’afegir-se el pebre roig, la sal i les espècies. És el procés de pastat, que es realitza de manera mecànica fins a obtenir una pasta.
Perquè tingui un caràcter autèntic, el procés d’embotit ha de realitzar-se en budells de porc natural, i depenent de la mena de budell obtindrem una sobrassada o una altra. Això no proporciona diferències en el sabor, solament en la manera de presentar-se. Quan s’emmagatzema en intestí gros es denomina Rissada. Poltru és el nom que rep quan el budell és del tram cec. El nom de Culana correspon a l’últim tram, al del budell del recte.
Però a més, poden utilitzar-se la bufeta de l’orina, amb la qual cosa la sobrassada es denomina Bufeta, o l’estómac, que rep el nom de Bisbe. Finalment, queda portar la sobrassada a l’assecador, on romandran un temps variable, que pot ser de diverses setmanes per aquelles més fresques, fins a alguns mesos per a les quals siguin més curades o de major grandària.
L’assecador també és el lloc en el qual la sobrassada han de ser supervisades i reben un tractament perquè el budell no s’embruti i vagin adquirint la forma.
Idees per a menjar i cuinar-la
Aquesta menja és una veritable obra d’art i pot consumir-se de maneres diferents. Com a embotit, res millor que realitzar un tall en la sobrassada i untar-la sobre un bon pa. Si a més aquest pa està torrat, la sobrassada adquireix una textura molt més suau i afloren millor les aromes i sabors. Combina molt bé amb molts tipus de formatges diferents, per la qual cosa pots preparar un entrepà contundent tenint sobrassada com a base.
Però la sobrassada també pot formar part de moltíssimes receptes. Per exemple, tenim les delicioses croquetes, que poden elaborar-se amb una sobrassada que estigui ben curada. S’elabora de la forma habitual a qualsevol croqueta. Recorda que la fritura hi ha de ser amb oli d’oliva verge extra.
Si desitges sorprendre els teus convidats amb un plat senzill de preparar, unes cassoletes de mel i sobrassada són l’aperitiu perfecte. Torra en una paella uns pinyons amb una gota d’oli, fes-ho a foc sota perquè no se’t cremi. Agrega una mica de sobrassada i la mel, i remou-ho tot fins que formi un conjunt homogeni. Solament queda posar aquesta mescla en les cassoletes i servir. Tota una festa que sorprèn els teus comensals.
La sobrassada és un dels embotits més típics ja no sols de l’arxipèlag balear, sinó de la resta del país. Agrada tant nens com majors i la seva especial protecció per part del Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca aconseguit protegir una recepta antiga i que es manté vigent sense perdre res de la seva essència.